Tout ce que vous souhaitez savoir sur les fours à bois, à gaz et réfractaires Made in Italy

Le choix entre un four à bois, à gaz ou électrique dépend de vos exigences opérationnelles, des réglementations locales et des résultats de cuisson que vous souhaitez obtenir. Valoriani conçoit et fabrique les trois types, en garantissant dans tous les cas des performances de cuisson exceptionnelles.

• Fours à bois : Le choix traditionnel, idéal pour ceux qui recherchent la saveur incomparable et l’attrait visuel d’une flamme vive. Ils nécessitent un conduit de cheminée dédié et un niveau d’expertise plus élevé de la part du pizzaiolo.
• Fours à gaz : L’équilibre parfait entre précision, commodité et performance. Ils permettent d’atteindre et de maintenir la température souhaitée avec une précision exceptionnelle, améliorant l’efficacité du service tout en réduisant la charge de travail de l’opérateur. Ils conviennent particulièrement aux établissements à fort volume ou aux lieux où l’utilisation du bois est limitée.
• Fours électriques : Ils offrent une propreté maximale, une grande facilité d’utilisation et une installation flexible. Ils ne nécessitent pas de conduit de cheminée traditionnel, mais uniquement un système d’extraction des vapeurs de cuisson. Ils constituent la solution idéale pour les centres commerciaux, les hôtels, les établissements de restauration et les lieux soumis à des réglementations particulièrement strictes.

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La principale différence réside dans la gestion du processus de cuisson : elle est manuelle dans les fours statiques, tandis qu’elle est automatisée dans les fours rotatifs.

• Four statique : La chaleur rayonne à la fois depuis la voûte et depuis la sole de cuisson. Le pizzaiolo tourne manuellement la pizza pendant la cuisson afin d’assurer une cuisson homogène. Ce type de four offre un contrôle total du processus de cuisson et est privilégié par les artisans qui souhaitent maîtriser chaque détail.
• Four rotatif : La sole de cuisson tourne automatiquement à l’intérieur de la chambre de cuisson, exposant uniformément la pizza à toutes les sources de chaleur. Cela élimine la nécessité de la tourner manuellement, simplifie l’utilisation, réduit la dépendance à l’habileté de chaque opérateur et augmente considérablement la productivité pendant les périodes de forte activité.

Découvrez les caractéristiques de nos [fours statiques et rotatifs] afin de trouver la solution la mieux adaptée à votre activité.

La gamme Valoriani répond à toutes les exigences de production, des modèles compacts aux solutions industrielles. La capacité va d’une seule pizza jusqu’à 19 pizzas cuites simultanément.

• Modèles compacts (1 à 4 pizzas) : Idéaux pour les bistrots, les bars à vin, les établissements proposant une carte limitée ou comme four secondaire.
• Fours professionnels (5 à 12 pizzas) : Le choix le plus populaire pour les pizzerias et les restaurants à volume moyen ou élevé.
• Fours industriels (jusqu’à 19 pizzas) : Conçus pour les chaînes de restaurants, les grands restaurants et les services de restauration collective ayant des besoins de production élevés.

Consultez notre [catalogue complet] pour découvrir toutes les dimensions et spécifications techniques disponibles.

Absolument. Grâce à leur technologie de chaleur rayonnante et à leurs matériaux réfractaires haut de gamme, les fours Valoriani sont extrêmement polyvalents et adaptés à une grande variété de recettes.

• Aliments adaptés : Pain, focaccia, viandes et poissons rôtis, légumes grillés, pommes de terre au four et bien plus encore.
• Recommandation importante : Afin de préserver l’intégrité de la sole réfractaire, utilisez toujours des plaques de cuisson ou des plats allant au four lorsque vous cuisinez des aliments qui libèrent des quantités importantes de graisse, de jus ou de liquides.
• Contrôle de la cuisson : La température et les temps de cuisson doivent être adaptés au type d’aliment, afin de tirer le meilleur parti des différentes zones de chaleur à l’intérieur du four.
  Découvrez de nouvelles possibilités pour votre cuisine grâce à notre gamme d’accessoires professionnels conçus pour répondre à tous les besoins.

Oui. Valoriani propose plusieurs options de personnalisation esthétique permettant d’intégrer parfaitement votre four à votre établissement ou d’en faire un élément distinctif de votre marque.

• Personnalisations disponibles : Selon le modèle, vous pouvez choisir la finition extérieure de la voûte — mosaïque ou fibre de verre lisse —, personnaliser la couleur de l’arche du four et ajouter une plaque en céramique peinte à la main portant votre logo ou le nom de votre pizzeria.
• Processus de fabrication : Toutes les personnalisations sont réalisées artisanalement dans notre atelier de Reggello et fabriquées sur commande au cours du processus d’achat.
• Principal avantage : La personnalisation n’affecte en aucun cas les performances techniques ni le fonctionnement du four.

Pour demander un devis pour un four personnalisé, remplissez notre formulaire de contact et présentez-nous votre projet.

La sole Valoriani est le cœur de chaque four. Elle est fabriquée en interne dans notre four de cuisson depuis 1890 selon un procédé artisanal unique qui garantit une durabilité exceptionnelle, une excellente accumulation de chaleur et des performances de cuisson supérieures.

• Matières premières : Nous utilisons uniquement des argiles et des agrégats minéraux soigneusement sélectionnés et de la plus haute qualité.
• Processus de formage : La sole est pressée sous une pression extrêmement élevée sans ajout d’eau ni d’agents liants, ce qui permet d’obtenir une densité variable contrôlée et une compacité inégalée.
• Processus de cuisson : Chaque sole est cuite à environ 1 300 °C (2 372 °F) pendant plus de 16 heures. Ce procédé confère au matériau une résistance exceptionnelle aux chocs thermiques tout en maximisant sa capacité à emmagasiner et à restituer la chaleur, pour des résultats de cuisson remarquables et constants.

Oui. Valoriani fabrique en interne ses soles réfractaires à partir de différentes formulations spécialement mises au point pour optimiser les performances de cuisson des différents styles de pizza.

• Sole pour Pizza Napolitaine STG : Conçue avec une conductivité thermique et une porosité idéales pour favoriser les taches léopard caractéristiques sur la croûte — le cornicione — tout en assurant la cuisson intense et rapide requise pour la base.
• Sole pour Pizza Classique : Formulée pour offrir une cuisson plus contrôlée et homogène, elle est idéale pour les styles de pizzas régionales italiennes et internationales nécessitant des temps de cuisson légèrement plus longs.

Grâce à notre maîtrise complète du processus de fabrication, nous pouvons fournir la surface de cuisson idéale pour chaque style de pizza et obtenir les meilleurs résultats possibles.

Les fours Valoriani sont dotés d’un système breveté de voûte autoportante, mis au point par Silvio Valoriani dans les années 1940, qui associe le savoir-faire traditionnel à une ingénierie innovante.

• Construction : La voûte est composée d’éléments modulaires en béton réfractaire qui s’emboîtent pour former une structure solide et autoportante.
• Avantages par rapport à une voûte traditionnelle en briques : Elle offre la même masse thermique et les mêmes performances de cuisson, tout en permettant une installation plus rapide, une plus grande stabilité structurelle à long terme et des performances parfaitement constantes d’un four à l’autre.
• Résultat : Une chambre de cuisson parfaitement étanche qui maximise l’efficacité thermique.

Oui, à 100 %.
Chaque four Valoriani est conçu, fabriqué et assemblé dans notre atelier historique de Reggello, près de Florence, où la famille Valoriani travaille les matériaux réfractaires depuis 1890, soit depuis quatre générations.

• Notre philosophie : Nous conservons un contrôle total sur chaque étape de la production, depuis la sélection des argiles brutes jusqu’à l’assemblage final.
• Garantie de qualité : La fabrication italienne est synonyme de matériaux haut de gamme, de savoir-faire artisanal et d’une attention méticuleuse aux détails.
• La tradition rencontre l’innovation : Plus d’un siècle d’expertise dans les matériaux réfractaires est associé à une recherche et à un développement technologique continus.

Oui. Tous les fours Valoriani sont conçus et fabriqués conformément aux principales normes internationales de certification, garantissant la sécurité et l’accès aux marchés mondiaux.

• Certifications standard : Marquage CE conforme à la directive européenne relative aux machines et à la directive basse tension.
• Certifications spécifiques aux marchés : Selon le modèle et le marché de destination, nos fours sont disponibles avec des certifications telles que UL pour l’Amérique du Nord, AGA pour l’Australie, entre autres.
• Documentation : Chaque four est fourni avec la documentation technique requise, les certificats correspondants et les manuels d’utilisation.

Oui, à condition qu’ils soient correctement protégés contre l’exposition directe aux intempéries, notamment la pluie, la neige, le vent et un fort ensoleillement.

• Protection requise : Le four doit être installé sous une couverture permanente, telle qu’un auvent, ou dans une zone semi-fermée offrant une protection adéquate.
• Composants électriques : Sur les modèles équipés d’un allumage électronique ou de commandes électriques, il convient de veiller tout particulièrement à protéger tous les composants électriques de l’humidité.
• Conseil technique : Nous recommandons toujours de discuter de votre projet d’installation extérieure avec notre équipe technique avant l’installation. Veuillez noter que les modèles entièrement électriques ne sont pas recommandés pour une installation à l’extérieur.

Pour les fours à gaz équipés du brûleur professionnel Spitfire, l’installation sous une hotte aspirante professionnelle est souvent possible, mais elle reste soumise aux réglementations locales, qui peuvent varier selon le pays et la municipalité.

• Exigence essentielle : Les locaux doivent respecter toutes les exigences applicables en matière de ventilation et de débit d’extraction définies par les réglementations locales de sécurité et par les spécifications du fabricant de la hotte.
• Fours à bois : Ils nécessitent toujours un conduit de cheminée dédié et ne peuvent pas être installés sous une hotte aspirante.
• Important : La conformité à toutes les réglementations locales doit être vérifiée par un installateur qualifié. Valoriani fournit toutes les spécifications techniques nécessaires pour faciliter cette évaluation. Quel que soit le type de four, une arrivée d’air de compensation adéquate doit également être prévue afin de compenser le volume d’air extrait par le conduit de cheminée ou la hotte de ventilation.

Le bois peut être utilisé dans un four à gaz uniquement en petites quantités et exclusivement pour rehausser la saveur, et non comme source principale de chaleur.

• Fours statiques à gaz : Quelques petits morceaux de bois peuvent être ajoutés pour créer un effet de flamme vive et un léger arôme fumé. Toutefois, le four ne doit jamais fonctionner principalement au bois, car les cendres produites peuvent obstruer et endommager définitivement le brûleur à gaz.
• Solution dédiée : Pour les clients qui souhaitent bénéficier de la flexibilité des deux combustibles, Valoriani propose des fours rotatifs combinés gaz/bois dotés de chambres de combustion séparées et indépendantes.

Oui. Les fours statiques Valoriani peuvent être convertis du bois au gaz par l’installation ultérieure d’un brûleur à gaz.

• Condition préalable : Le four doit avoir été fabriqué avec une configuration prédisposée pour le gaz, comprenant le logement nécessaire pour le brûleur dans la sole et une isolation spécifique. Si le four n’a pas été préparé à l’origine pour le gaz, l’espace disponible sous le four doit d’abord être évalué afin de déterminer si les modifications nécessaires peuvent être réalisées.
• Kit de conversion : Nous fournissons des kits de conversion complets comprenant le brûleur Spitfire, le panneau de commande et tous les accessoires nécessaires.
• Installation : La conversion doit toujours être réalisée par des techniciens qualifiés afin de garantir un fonctionnement sûr et des performances optimales.

Oui. Nos brûleurs professionnels Spitfire sont conçus pour être facilement réglés afin de fonctionner soit au GPL, soit au gaz naturel.

• Brûleur Spitfire : Grâce à son système de réglage interne, le brûleur peut être converti du GPL au gaz naturel, et inversement, sans remplacer les injecteurs. La conversion nécessite simplement le réglage du rapport air-gaz et des autres paramètres de fonctionnement par un technicien qualifié.
• Autres modèles, comme le Baby : Ces modèles nécessitent le remplacement physique des injecteurs du brûleur lors du passage d’un type de gaz à l’autre. Dans tous les cas, la conversion doit être effectuée par un installateur agréé.

Les exigences électriques dépendent entièrement du modèle de four et du type de système d’allumage choisi.

• Fours à bois : Aucun raccordement électrique n’est nécessaire.
• Fours à gaz avec allumage électronique : Ils nécessitent une alimentation monophasée standard de 220 V pour faire fonctionner le système d’allumage automatique et les éventuels écrans de commande électroniques.
• Modèle Baby : Disponible soit avec un allumage manuel par bouton-poussoir piézoélectrique, qui ne nécessite pas d’électricité, soit avec un brûleur à gaz maintenant la température, qui nécessite une alimentation monophasée standard de 220 V.
• Modèle MAXIMO : Nécessite un raccordement électrique triphasé de 400 V (3 Ph + N) à cinq conducteurs.
• Mise à la terre : Tous les fours nécessitant une alimentation électrique doivent être raccordés à une terre de protection appropriée.

Le registre papillon est un dispositif optionnel de contrôle du conduit qui permet de régler manuellement le tirage du four.

• Fonction : En actionnant un levier, le registre ouvre ou ferme un volet à l’intérieur du conduit de cheminée, régulant ainsi la quantité d’air aspirée dans le conduit.
• Avantages :
  Températures plus stables : Il aide à maintenir une température de cuisson plus constante, notamment par temps venteux ou lorsque le tirage de la cheminée est excessif.
  Consommation de combustible réduite : En réduisant les pertes de chaleur par le conduit, il améliore l’efficacité thermique et diminue la consommation de bois ou de gaz.
  Meilleur contrôle de la cuisson : Il permet à l’opérateur d’affiner le processus de cuisson en augmentant ou en réduisant légèrement le tirage du four.

Oui. Valoriani fournit également des kits de montage complets, une solution idéale pour les clients ayant une expérience technique ou pour réduire les coûts de transport et d’installation dans les régions éloignées.

• Éléments inclus : Le kit contient tous les composants réfractaires nécessaires — sections de la voûte, sole de cuisson et éléments de la paroi arrière —, des matériaux isolants haut de gamme — fibre céramique et panneaux isolants —, ainsi que toutes les vis et pièces de fixation nécessaires.
• Éléments non inclus : La structure porteuse en acier — base et châssis — ainsi que la finition extérieure de la voûte doivent être fabriquées par le client conformément aux plans de construction détaillés fournis par Valoriani.
• Assistance technique : Nous fournissons des manuels de montage illustrés complets, et notre équipe d’assistance technique est disponible par téléphone pour répondre à toutes les questions pendant l’installation.

Oui. Tous les fours Valoriani installés sur leur base en acier d’origine sont conçus pour pouvoir être déplacés lorsque cela est nécessaire.

• Exigence essentielle : Le four doit être installé sur la base renforcée en acier fournie par Valoriani, spécialement conçue pour le levage et la manutention. Le trajet de déplacement doit également permettre au four entièrement assemblé de passer en toute sécurité de son emplacement d’origine à son nouvel emplacement.
• Méthode de manutention : Grâce à la base renforcée, le four peut être soulevé et déplacé à l’aide d’un transpalette industriel standard.
• Important : Après le déplacement, tous les raccordements — y compris le conduit de cheminée, l’alimentation en gaz et les connexions électriques — doivent être inspectés avant la remise en service du four. Pour les fours rotatifs, la sole de cuisson rotative doit être immobilisée à l’aide des dispositifs de verrouillage prévus avant tout déplacement.

Valoriani propose une gamme complète d’accessoires professionnels conçus pour optimiser les performances du four, améliorer la sécurité et simplifier l’entretien.

• Pour la cuisson : Jeux de pelles à pizza professionnelles de différentes tailles, thermomètres infrarouges pour mesurer la température de la sole de cuisson et grilles de cuisson.
• Pour l’utilisation du four : Supports à bois, séparateurs pour les fours combinés gaz/bois et registres papillon pour contrôler le tirage de la cheminée.
• Pour l’entretien : Brosses spéciales à poils de laiton pour nettoyer la sole réfractaire, grattoirs et kits de nettoyage du conduit de cheminée.

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Absolument. Le premier allumage, également appelé cycle de séchage ou processus de cure, est une étape essentielle pour garantir la durabilité à long terme et les performances optimales du four.

• Objectif : Éliminer complètement toute humidité résiduelle de la structure réfractaire après la fabrication et le stockage.
• Procédure : Le processus doit être effectué progressivement sur une durée d’environ 72 heures, en commençant par un très petit feu puis en augmentant lentement la température conformément aux instructions fournies dans le manuel d’utilisation.
• Résultat : Le fait d’omettre ou d’accélérer ce processus peut provoquer des fissures dans le matériau réfractaire en raison du choc thermique généré par la vapeur emprisonnée à l’intérieur de la structure.

Non. L’un des principaux avantages des fours Valoriani est leur isolation thermique avancée, qui maintient la chaleur à l’intérieur de la chambre de cuisson.

Technologie : D’épaisses couches de fibre céramique haute densité et des panneaux isolants spécialisés minimisent les pertes de chaleur.
Avantages :
Sécurité : La surface extérieure de la voûte reste à une température relativement basse, réduisant considérablement le risque de brûlures accidentelles.
Efficacité énergétique : La chaleur est concentrée là où elle est nécessaire — à l’intérieur de la chambre de cuisson —, ce qui réduit la consommation d’énergie et les pertes de chaleur.
Amélioration de l’environnement de travail : La cuisine reste nettement plus confortable, même pendant les services prolongés.

La sole réfractaire nécessite des méthodes de nettoyage spécifiques afin de préserver sa porosité et ses propriétés thermiques. L’eau et les produits de nettoyage conventionnels ne doivent jamais être utilisés.

• Nettoyage quotidien : Utilisez une brosse rigide à poils de laiton — jamais en acier, car elle pourrait rayer la surface — ou une brosse en fibres naturelles pour éliminer les résidus de farine et les cendres.
• Nettoyage en profondeur par pyrolyse naturelle : Pour éliminer les dépôts de graisse ou les sucres carbonisés, chauffez le four à plus de 500 °C (932 °F) et maintenez cette température pendant environ 60 minutes. Les résidus brûleront complètement et pourront être facilement éliminés à la brosse une fois que le four aura refroidi à une température permettant une manipulation en toute sécurité.
• Ne jamais utiliser : Eau, chiffons ou éponges humides, sel, détergents chimiques, savon ou produits de nettoyage abrasifs. Ces substances peuvent pénétrer dans le matériau réfractaire, altérer sa structure et libérer des fumées nocives lors des cuissons suivantes.

L’entretien courant est simple mais essentiel, et varie légèrement en fonction du type de combustible du four.

• Tous les fours : Inspectez régulièrement les composants réfractaires afin de détecter d’éventuels signes d’usure et nettoyez la sole de cuisson à l’aide d’une brosse à poils de laiton.
• Fours à bois : Nettoyez régulièrement le conduit de cheminée et la chambre de combustion afin d’éliminer la suie et les cendres. La fréquence de nettoyage dépend de l’utilisation.
• Fours à gaz : Faites inspecter et nettoyer chaque année le brûleur, les injecteurs et le système d’allumage par un technicien qualifié afin de garantir une efficacité maximale et un fonctionnement sûr.
• Fours électriques : Utilisez la fonction d’auto-nettoyage, lorsqu’elle est disponible, et inspectez périodiquement les éléments chauffants.

Oui. L’apparition de petites fissures superficielles, appelées microfissures ou faïençage, est une caractéristique normale et attendue des matériaux réfractaires soumis à des cycles répétés de chauffage et de refroidissement extrêmes. Elles n’affectent pas les performances du four.

• Principales causes : La dilatation et la contraction thermiques pendant le chauffage et le refroidissement, ainsi que le tassement naturel de la structure réfractaire.
• Quand nous contacter : Ces fissures doivent rester superficielles et ne pas s’élargir progressivement. Si une fissure devient anormalement profonde ou large, ou si des morceaux de matériau réfractaire commencent à se détacher, veuillez contacter notre service clientèle.
• Garantie : Les microfissures normales provoquées par les contraintes thermiques sont une caractéristique inhérente aux matériaux réfractaires et ne sont donc pas couvertes par la garantie.

Non. Les fines lignes ou marques qui peuvent occasionnellement apparaître sur la surface extérieure de la voûte sont purement esthétiques et totalement inoffensives.

• Cause : Elles sont dues à l’humidité naturellement présente dans l’argile réfractaire, qui migre vers la surface pendant les premiers cycles d’allumage du four.
• Évolution : Elles apparaissent généralement après les premiers cycles de cuisson à haute température et, dans la plupart des cas, se stabilisent avec le temps.
• Impact : Elles n’ont absolument aucun effet sur l’intégrité structurelle, l’isolation thermique ou les performances de cuisson du four.

Le numéro de série est l’identifiant unique de votre four et il est nécessaire pour demander une assistance technique, des pièces détachées ou la documentation appropriée.

• Emplacement principal pour les fours professionnels : Il est estampillé sur la plaque signalétique métallique située sur l’arche avant du four, généralement à droite ou à gauche.
• Brûleurs Spitfire : Chaque brûleur Spitfire possède son propre numéro de série distinct, qui se trouve à la fois sur le panneau de commande électronique et sur l’étiquette d’identification fixée au boîtier du brûleur sous la base du four.
• Documentation : Le même numéro de série figure également sur la facture d’achat et le certificat de garantie.